Zuurdesemstarter
Wil je brood maken met zuurdesem? Lees hier de tips van Smakelijck voor het maken van een zuurdesemstarter.
Voor het maken van zuurdesembrood heb je zuurdesem nodig. Zuurdesem dient (gedeeltelijk) ter vervanging van gist. Zuurdesem kun je heel gemakkelijk zelf maken en opstarten, maar daar heb je wel een paar dagen voor nodig, om een goed actief desem te krijgen. Ik heb het hele proces opgeschreven en zal het hieronder delen. Ik laat je zien hoe je een starter maakt op de meest eenvoudige manier.
Met het zuurdesem kun je zuurdesembrood bakken. Op deze manier heb je veel minder of helemaal geen gist meer nodig omdat het zuurdesem zorgt voor het rijzen. Je desem moet dan wel goed actief zijn. Vrijwel alle bakkers of het zuurdesembrood wat je koopt bevat naast zuurdesem ook een kleine hoeveelheid gist om het rijsproces te versnellen. Bij gebruik van 100% zuurdesem zul je ook langere rijstijd nodig hebben.
Zuurdesem wordt al eeuwenlang gebruikt voor het bakken van brood. Door het graan te laten fermenteren, wat je dus doet met het maken van een starter, worden de suikers omgezet in melkzuurbacteriën. Dit proces vindt bijvoorbeeld ook plaats bij het maken van yoghurt, zuurkool, kefir, en de gemberstarter voor het maken van frisdrank wat ik jullie een tijdje terug heb laten zien.
Op deze manier van brood bakken worden dus veel suikers omgezet in melkzuurbacteriën, wat het brood een specifieke smaak en structuur geeft. Het brood is zo ook veel beter verteerbaar, bevat minder gluten en het is veel voedzamer dan gewoon brood.
Wil je ook zelf gaan bakken? Begin dan eerst met het maken van een zuurdesemstarter. Dit duurt 6 dagen, dan kun je beginnen met het bakken van brood.
Zuurdesemstarter
Voor het opstarten van een zuurdesem heb je alleen meel en water nodig. Gebruik volkorenmeel, het liefst van een molen bijvoorbeeld. Je kunt allerlei soorten meel gebruiken: volkoren tarwemeel, speltmeel, of als het glutenvrij moet zijn boekweitmeel.
Dag 1:
Weeg 200 gram meel af met 200 gram lauw water. Meng dit voorzichtig door elkaar met een houten spatel bijvoorbeeld. Doe het deegpapje in een ruime, schone pot en laat staan op kamertemperatuur. Dek de pot wel af, maar zorg wel dat er lucht bij kan. Laat een weckpot bijv. op een kiertje staan.
Dag 2:
Je desem moet worden gevoed. Dit doe je met 50 gram meel en 50 gram lauw water. Voeg dit toe bij dag 1 en meng weer voorzichtig door elkaar. Laat de pot staan op kamertemperatuur.
Dag 3:
We doen hetzelfde als bij dag 2. Meng 50 gram meel met 50 gram lauw water bij de vorige dagen. Je starter wordt zo dagelijks gevoed zodat het kan gaan groeien. Als het goed is begint je deegpapje nu een beetje te borrelen en zurig te ruiken. Dat is helemaal goed.
Dag 4:
Opnieuw voed je de starter bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water. Meng door en laat opnieuw staan op kamertemperatuur.
Dag 5:
Voed je starter vandaag opnieuw bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water.
Dag 6:
Dit is de laatste dag, dan is je starter klaar om te gaan bakken. Vandaag opnieuw 50 gram meel en 50 gram lauw water. Meng deze door de vorige dagen en laat opnieuw staan op kamertemperatuur.
Dag 7:
Vandaag is de starter klaar en kun je gaan bakken met je zuurdesemstarter. Hiervoor gebruik je maar een deel van je starter. Zo’n 100 – 200 gram, afhankelijk van het recept. Als je brood bakt zorg dan altijd dat je zuurdesem op kamertemperatuur is.
Je starter is klaar. En nu?
Als je wat zuurdesem hebt gebruikt voor een brood blijft er altijd starter over:
-> Wil je dagelijks brood bakken? Dan laat je je starter gewoon staan op kamertemperatuur, neem je er dagelijks een hoeveelheid af voor je brood en voed je hem dagelijks bij met meel en water. Zo houd je voldoende desem om dagelijks te bakken.
-> Wil je maar 1 keer in de week een brood bakken met zuurdesem? Zet je starter dan in de koeling voor een volgende keer dat je brood wilt bakken.
-> Wil je weer een brood gaan maken met zuurdesem? Haal de starter een dag voordat je wilt gaan bakken uit de koeling, laat een dag op kamertemperatuur komen, haal er een gedeelte van af voor het bakken van je brood. Voed je starter bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water, laat 24 uur staan op kamertemperatuur en zet je starter weer in de koelkast.
-> Wil je lange tijd geen brood bakken, maar wel je zuurdesem actief houden? Haal je desem dan wekelijks uit de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen, voed de starter bij met meel en lauw water, laat 24 uur staan en zet het dan weer terug in de koeling. Zo rem je het proces, maar blijft je desem wel goed actief.
-> Staat je starter al lange tijd in de koelkast, bijvoorbeeld omdat je op vakantie bent geweest of een tijdje geen tijd of zin had om te bakken, haal je starter uit de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen. Gooi een gedeelte van de starter weg (of bak er pannenkoeken mee) en voed de starter weer 2-3 dagen dagelijks met meel en water tot hij weer goed actief is. Daarna kun je hem weer gebruiken om brood te bakken.
Als je je starter voldoende blijft voeden, zul je altijd voldoende hebben voor het bakken van brood. Eenmaal een starter gemaakt kun je dus járen met je originele starter doen. Zolang je bovenstaande regels goed volgt en je starter blijft goed actief dan kun je met deze starter blijven bakken. Bak je maar heel af en toe dan zul je op een gegeven moment teveel starter hebben. Je kunt het dan in porties weggeven.
Tips:
*Je starter ruikt zuur: Helemaal goed, precies zoals het hoort.
*Je starter groeit: Dat is helemaal goed en laat zien dat het desem actief is.
*Er staat een laagje water op de starter: je starter heeft honger, dus heeft weer voeding nodig. Je kunt eventueel het water voorzichtig afgieten en opnieuw gaan voeden.
*Je starter moet je afdekken maar niet afsluiten. Dit kan met een losse deksel of een stukje folie waar je wat gaatjes in prikt.
*Werk schoon, met schone potten, kommen en lepels, daarmee voorkom je dat er verkeerde bacteriën actief gaan worden in je desem.
*Gebruik doorzichtige potten of bakjes, zo kun je goed zien of je starter groeit en actief is. Je kunt ook een elastiekje om je pot doen ter hoogte van je starter, zo zie je of je starter groeit.
Heel veel succes en heb je vragen? Stel ze gerust hieronder!
Uiteraard deel ik hier deze week ook een aantal recepten van zuurdesembrood, zodat je ook direct kunt beginnen met bakken! Het recept voor het brood vind je hier: Gevuld zuurdesembrood met olijf, tomaat en walnoot
Liefs, Williene